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Black Cerise ...ou impression d'une forêt noire

S'il y a bien un dessert avec lequel je n'accroche pas, c'est bien la forêt noire. Je ne sais pas trop pourquoi.....trop lourd, trop de chantilly, pas assez raffiné....bref, depuis un certain temps je voulais essayer de réaliser ma propre version de ce traditionnel dessert afin de ne pas rester sur une mauvaise impression. Voici donc ma version totalement relookée et revisitée, avec beaucoup de légèreté, un travail sur les textures, et les saveurs afin que le résultat en bouche soit vraiment agréable, et original !!!!!!



Image de la recette Black Cerise ...ou impression d'une forêt noire

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Préparation :
45 minutes

Cuisson :
30 minutes

Attente :
6 heures

Difficulté :

Très facile

Coût :
Bon marché



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

La panna Cotta vanille :
15 cl de lait
15 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
40 g de sucre semoule
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar Sivanil
La mousse chocolat :
110 g de chocolat Cacao Barry de Tanzanie
1 feuille de gélatine
100 g de lait
200 g de crème liquide entière
Le confit de cerises hibiscus :
15 g de beurre
400 g de cerises
1 jus de citron
1 feuille de gélatine
2 CS de sirop d'Hibiscus Epicerie de Provence
Le croustillant praliné :
70 g de praliné Cacao Barry
70 g de gianduja Valrhona
20 g de chocolat Ghana Cacao Barry
25 g de pailletine feuilletée
La mousse pistache et grué de cacao :
2 jaunes d'œufs
10 cl de lait
1 feuille de gélatine
40 g de sucre semoule
½ CC de pâte de pistache
10 cl de crème liquide entière
2 CS de grué de cacao
Le brownie aux éclats de pistaches vertes :
215 g de beurre
260 g de chocolat Cacao Barry Tanzani
3 œufs
350 g de cassonade
75 g de farine
120 g de pistaches vertes de Sicile
Le carpaccio de cerises hibiscus :
Quelques cerises
2 CS de sirop d'hibiscus Epicerie de Provence
Dressage :
6 queues de cerise
feuille d'or
velours spray brun
poudre de pistaches vertes de Sicile

Recette proposée par :
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Sandrine Baumann
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PREPARATION

La panna cotta vanille :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir, puis coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères, à 1/3 de hauteur. Bloquez au congélateur pendant deux heures.

La mousse au chocolat :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole, puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Versez sur le chocolat, lissez bien à la maryse. Laissez refroidir, puis montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la dans le chocolat, puis coulez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères, sur 1/3 de hauteur, et bloquez au grand froid pendant deux heures.

Le confit de cerises hibiscus :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Lavez les cerises, et séchez-les. Equeutez et dénoyautez-les. Faites chauffer une casserole avec le beurre, puis ajoutez les cerises coupées, ainsi que le jus de citron et le sirop d'hibiscus. Laissez compotez, puis réduire un peu, environ 15 mn le tout, et passez au blender. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir, puis coulez sur la panna cotta et la mousse au chocolat, sur 2/3 de hauteur. Bloquez au grand froid encore pendant deux heures.

La mousse pistache et grué :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait avec la pâte de pistache dans une casserole. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet jusqu'à blanchiment. Versez dessus le lait bouillant, puis remettez à cuire sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement et sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir, puis montez la crème en chantilly, mélangez-la délicatement ainsi que le grué de cacao. Coulez dans les 6 demi-sphères contenant la mousse chocolat. Bloquez au grand froid pendant deux heures minimum.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le gianduja avec le praliné, et le chocolat Ghana. Lissez bien à la maryse, puis incorporez la pailletine feuilleté. Versez dans les autres demi-sphères et congelez à nouveau pendant deux heures.

Le brownie aux éclats de pistaches vertes :
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans une casserole faites fondre le chocolat avec le beurre. Dans un saladier, mélangez les œufs avec la cassonade, puis la farine. Versez le mélange chocolat dans le saladier, tout en remuant. Incorporez pour finir les pistaches vertes coupées en morceaux. Coulez la pâte dans un moule en silicone, et faites cuire au four environ 15-20 mn. Laissez refroidir et démoulez sur grille.

Le carpaccio de cerises :
Lavez, et séchez bien les cerises. Coupez-les en deux et retirez les noyaux avec délicatesse. Coupez finement chaque demi-cerise en fines rondelles, déposez-les dans une assiette, et badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'un voile de sirop d'hibiscus.

Dressage :
Découpez 6 petits carrés de brownie d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez dans chaque assiette. Recouvrez avec le carpaccio de cerises à l'hibiscus, saupoudrez d'un peu de poudre de pistaches vertes. Démoulez les demi-sphères congelées. Assemblez une panna cotta vanille avec une mousse chocolat, en lissant bien la jointure. Pulvérisez ensuite au spray velours, et disposez la boule sur le carpaccio de cerises. Enfoncez légèrement une queue de cerise, y déposer un morceau de feuille d'or, laissez revenir le dessert à température pendant au moins 45 mn, et dégustez !!!!!



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Combien de temps pour…
Message de Chef Christophe


conseils

Respectez bien tous les temps de repos entre les différentes étapes, et n'oubliez pas de laisser revenir à température votre dessert avant la dégustation.

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