Recette - Carpaccio de Saint Jacques sur lit de mangue et gelée de tourteau

Commencez par préparer le gelée de tourteau
Dans une petite casserole faire bouillir 25cl de bouillon de légume, ajouter l'agar agar ( ½ paquet soit 1g) ou la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
Faire bouillir une minute bien mélanger puis réservez hors de feu.
Répartissez la chair de tourteau dans les empreintes sur environ 1.5 cm d'épaisseur

Versez dessus la gelée et faire prendre au frais.
Pendant ce temps

émincez la mangue en brunoise.
Escalopez les saint jacques en fines lamelles .
Préparez une marinade avec de l'huile d'olive du citron vert et quelques graines de vanille versez en ½ sur la mangue et quelques gouttes sur les saint jacques quelques minutes avant de servir car le citron vert risque de les cuire.
Lorsque la gelée de tourteau est prise, démoulez la.
Egoutez la mangue et réservez en 2 cuil à soupe pour la sauce
Puis à l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre procédez au dressage :
Mettrez la gelée de tourteau au fond du cercle, ajoutez la brunoise de mangue et répartissez les lamelles de saint jacques comme les écailles d'un poisson.
Ajoutez quelques billes d'oeufs de saumon sur chaque lamelle , retirez les cercle et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Préparer la sauce au dernier moment
Faites compoter 2 cuil à soupe de brunoise de mangue avec un peu de cognac sur feu très doux. Ajouter 20 cl de crème fraîche liquide et 1 belle pincée de curry indien
Rectifiez l'assaisonnement et mixer finement .
Servez aussitôt la sauce tiède avec le carpaccio bien frais.