Recette - Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre

Préparer la mousseline :
• Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
• Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d'œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
• Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais.
• Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l'incorporer à la purée de faisane.
• Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.

Préparation du salpicon :
• Découper les champignons en morceaux, si besoin. Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons, et faire dorer.
• Quand ils sont dorés, ajouter l'échalote et le lait. Saler
• Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir.

Montage :
• Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d'une fine couche de mousseline puis d'une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.

Cuisson :
• Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d'eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d'une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.

Et pour servir :
• Démouler et poser au centre de l'assiette, disposer le décor, entourer d'un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.