Préchauffer le four à 250°
Écailler les poissons et les vider. Couper le tête et la queue. Rincer et sécher. Saler et poivrer sur les deux faces.
Mixer la mie de pain. Hachez l'oignon finement.
Presser le jus d'orange et zester la peau. Réserver
Faire blondir l'oignon dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les pignons et 1 càc de zestes d'orange. Cuire 2 min sans cesser de mélanger. Ajouter le pain et mélanger encore un peu.
Faire bouillir 1 dl d'eau et infuser le thé.
Hors feu, mouiller avec 4 bonnes càs de jus d'orange et le vinaigre.
Incorporer les raisins secs.
Diviser la farce en 3 parts égales et confectionner 3 boulettes. En farcir les sardines en les roulant peau vers l'extérieur sans serrer. Fixer avec un pic.
Dans un tajine - ou dans un plat avec couvercle pouvant aller au four - déposer les sardines, napper avec le restant d'huile et ajouter le lapsang souchong filtré.
Cuire sous couvercle pendant 25 minutes.