Recette - Panacotta de roquefort, neige de vin et émulsion de pain grillé

La neige de vin
La veille , préparer les glaçons de vin.
Faire chauffer l'eau avec le sucre pour faire un sirop ; après ébullition de quelques minutes, verser le vin et laisser refroidir.
Verser dans des bacs à glaçons. Mettre au congélateur pendant une nuit .

La panacotta de roquefort
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper le fromage en 3 parties .
Faire chauffer la crème fleurette avec les 2/3 du fromage jusqu'à ce qu'il fonde.
Essorer la gélatine et la déposer dans la crème au roquefort chaude ; oh surprise elle fond de suite (euh, c'est normal la gélatine fond au contact de la chaleur, vous devriez le savoir maintenant!!!).
Laisser refroidir quelques minutes.
Quand la préparation a tiédi, verser la troisième partie de fromage que vous aurez au préalable coupée en petits morceaux. Vous aurez alors dans la panacotta quelques morceaux entiers de roquefort bien agréables au palais.
Verser dans les verrines de présentation et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Sortir les verrines 15mn avant le service.

Émulsion de pain grillé
Faire cuire du riz . Laisser de côté le riz pour une autre recette et garder l'eau de cuisson.
Y ajouter le lait.
Faire griller le pain dans le toaster (bien grillées quand même les tranches!).
Faire tremper le pain dans la liquide eau de riz et lait (ne pas oublier les petites miettes bien noires!)

Verser dans un large récipient la préparation ; y ajouter 1 cuillère à café de lécithine et c'est parti avec le mixeur plongeur incliné à 45° pour faire rentrer le plus d'air . La mousse apparaît et reste stable quelques minutes.

Dressage
Au moment de servir, récupérer les glaçons et les broyer au blender. Attention ne broyer qu'avec une un ou deux impulsions pour avoir une consistance de neige !! (et pas de soupe!!!)

Sur les verrines déposer 1 ou 2 cuillères à café de neige de vin et par dessus l'émulsion de pain grillé.