Recette - Canapé d'aubergine à l'espuma d'asperge

Préparer l'espuma
Cuire les asperges dans de l'eau avec l'oignon coupé en petits morceaux.
Egouttez.
Mixer très finement les asperges et l'oignon, ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mixer le tout et ajouter la crème.
Verser dans la passoire fine et remplir le siphon.
Mettre deux cartouches de gaz et réserver au frais pendant 3h.


Peler et couper les aubergines en rondelles fines.
Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
Mettre au four pendant 1h15 à 100°.

Au terme de la cuisson, saupoudrer à nouveau de sucre glace et laisser sécher.

Disposer une rondelle d'aubergine sur une petite coupelle et napper d'espuma au siphon, puis une autre rondelle et espuma et terminer par une rondelle d'aubergine.