Préparer la mousse :
Dans un cul de poule fouetter le sucre avec les 2 jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter progressivement le mascarpone et la fève tonka râpée et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter les blancs en neige à la mousse mascarpone, en mélangeant délicatement à la maryse.
Réserver au frais.

Au moment de servir, dresser un assortiment de fruits dans les coupes, saupoudrer de sucre rapadura, recouvrir les fruits avec la mousse marscarpone.
Décorer avec quelques fruits ou le sucre rapadura.