Recette - Ananas et mangue rotis en millefeuille mousse Tonka caramel passion

Faire chauffer la crème liquide avec la fève tonka râpée et la gousse de vanille fendue, gratter les grains et les ajouter à la crème.
Laisser infuser 30 minutes. Filtrer et verser dans un syphon. Fermer et introduire une cartouche de gaz. Secouer et réserver au frais pendant au moins 2 heures en position couchée.

Préchauffer le four TH 170°.
Poser une toile silpat sur la grille perforée.
Découper 16 rectangles assez grands dans les feuilles de filo. Faire fondre 10 gr de beurre, badigeonner les feuilles avec le beurre fondu. Superposer deux rectangles l'un sur l'autre pour obtenir un feuilletage. Poser les feuilles sur la toile et cuire 15 minutes. Surveiller la cuisson de manière à obtenir un feuilletage doré. Réserver

Dans une sauteuse, faire fondre 10 gr de beurre, ajouter les morceaux d'ananas et de mangue décongelés, saupoudrer de 50 gr de sucre rapadura. Faire légèrement caraméliser.
Retirer du feu et réserver.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec 150 gr de sucre. Lorsqu'il devient légèrement blond ajouter 10 gr de beurre et la chair du fruit passion. Réserver

Montage :
Placer une couche de 2 feuilles de filo sur une assiette, poser dessus deux cuillerées de compotée d'ananas et de mangue. A l'aide du syphon répartir la mousse tonka. Recouvrir d'une autre couche de 2 feuilles de filo. Saupoudrer de sucre glace.
Napper de caramel passion ou servir séparément.