Recette - Ying et yang marmandais sa tuile craquante au basilic, écume d'eau de tomate

Sorbets

Monder, épépiner les tomates et mixer finement et séparément les rouges et les vertes
Cuire ces pulpes 5 minutes à feu très doux : 300 g de pulpe rouge avec 110 g de sucre et 300 g de pulpe verte avec 140 g de sucre
laisser refroidir et turbiner

Si on choisi la formule glace, faire une crème anglaise avec oeufs, sucre et lait . rajouter les pulpes, laisser reposer et turbiner.
Mouler dans des cercles de 8 cm de diamètre partagés en deus avec un morceau de papier alu en forme de S (pour faire le ying et le yang)

Tuiles
hacher finement 3 feuilles de basilic et les mélanger au beurre avant de le fondre doucement. ajouter et mélanger avec le reste des ingrédients, étaler sur plaque antiadhésive et cuire à 200° c (attention, coloration rapide!), découper les tuiles avant réfroidissement et laisser sécher et durcir

Ecume d'eau de tomate
peler et mixer avec eau et graines les 4 tomates, mettre la pulpe dans une passoire fine et recueillir l'eau qui s'écoule ( quelques heures au frais) Ajouter une cuillère à café d'huile d'argan et de la lécithine de soja à raison de 2.5 à 3 g par litre de jus (suivre les indications données par le fournisseur). faire mousser avec un mixer plongeant en inclinant le récipient et en ne plongeant le couteau qu'a moitié. J'ai eu un peu de mal avant de réussir une belle écume bien brillante et délicatement parfumée

Dressage

Poser un palet de sorbet bicolore (ou de glace) au centre d'une assiette, placer la tuile après l'avoir frottée délicatement avec la feuille de basilic restante. déposer délicatement une cuillerée d'écume et décorer le tour de l'assiette avec des goutes d'huile d'argan et des minifeuilles de basilic (ce n'est pas qu'un décor, le parfum de l'huile et le basilic apportent un contrepoint aux gouts des tomates.