Saler le canard et le colorer sur toutes les fâces dans une cocotte en fonte.

Ajouter les échalotes et 20 g de sucre.

Couvrir d'un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 50 minutes en tournant le canard régulierement et en arrosant du jus de cuisson.
Lorsqu'il est cuit, le laisser sur le VENTRE, pour que la poitrine se tasse et vous permette de faire de belles tranches.
  

Prelevez le zeste de 2 pamplemousses (un rose, un blanc), taillez-les en julienne et blanchissez-les 3 fois à l'eau pour enlever l'amertume.
Pelez les pamplemousses à vif, et levez les quartiers, sans la peau, à l'aide d'un petit couteau.
Travailez au dessus d'un bol, pour bien garder le jus qui servira à faire la sauce.

Réduire le miel et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de pamplemousse et réduisez légerement.

Ajouter le fond brun de canard. Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et ajouter quelques zestes de pamplemousses blanchis.

 

Chauffez doucement les quartiers de pamlemousses dans un peu de sauce, et dégustez rapidement!