La panna cotta :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez sur le chocolat. Mélangez puis mixez. Coulez dans le fond de 6 verres et faites prendre au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

Le streusel agrumes :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez à la feuille dans le bol du robot tous les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.

La poire pochée à la cannelle : Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre, le jus de citron et les bâtons de cannelle. Epluchez les poires. Versez le sirop bouillant sur les poires, et laissez refroidir à couvert.

Le disque de chocolat : Mettez au point votre chocolat, puis incorporez-y les amandes effilées. Faites prendre dans 6 ronds à entremets sur une épaisseur d'environ 2mm.

Le velouté de cacao : Portez dans une casserole à ébullition le lait avec l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat, mixez, puis bloquez au congélateur dans des empreintes légèrement inférieures à celui de vos verres.

La nougatine : Faites chauffer sur feu vif dans une casserole le sucre semoule. Dès qu'il prend couleur, mélangez puis ajoutez les écorces d'orange confite finement hachées. Etalez la nougatine au rouleau, puis découpez 6 ronds, en évidant le centre.

Dressage : Sur chaque panna cotta, déposez un peu de streusel aux agrumes, puis un disque de chocolat aux amandes, une petite poire pochée à la cannelle, posez ensuite avec délicatesse un rond de nougatine sur le dessus du verre, ainsi qu'un disque de velouté. Décorez avec un morceau de feuille d'or et laissez revenir à température avant dégustation.