Recette - Le grand Aïoli

Préparer les légumes :
Enlever la couche extérieure des fenouils. Les découper en quatre de manière à obtenir des pièces solidaires. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pour 20 mn. Rafraîchir immédiatement et égoutter.
Eplucher les haricots verts. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pour 15 à 20 mn selon leur grosseur. Il faut qu'ils soient cuits mais croquants. Ne pas couvrir la casserole, cela leur fait perdre leur couleur. Lorsqu'ils sont prêts, les passer dans un bain d'eau glacée et égoutter.
Rincer les sucrines, enlever éventuellement les feuilles extérieures si elles sont abimées. Les sécher, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Gratter les carottes, les rincer. Les découper en bâtonnets. Les plonger dans l'eau bouillante pour 10 mn, juste pour les attendrir un peu. Elles ne doivent pas être complètement cuites. Au bout de ce temps, les rafraîchir et les égoutter.
Couper les tomates en 6 quartiers et les artichauts poivrades en quatre.

 

Préparer les calamars :
Eplucher les calamars (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire si nécessaire, ou acheter directement des encornets). Couper les encornets en deux dans le sens de la longueur. Entailler légèrement la peau côté intérieur, en formant un quadrillage. Faire sauter sur un grill brulant ou une plancha, quelques instants. Les calamars vont s'enrouler sur eux même.
Si vous les avez achetés entiers, faites sauter à part les tentacules.

 

Préparer la morue :
La faire dessaler à l'avance. Eplucher soigneusement le poisson, en enlevant peau, arrêtes et cartilages. Faire pocher les morceaux 15 mn dans un mélange 50/50 eau et lait. Ne salez surtout pas le liquide de cuisson. !

 

Préparer les œufs :
Les plonger pour 8 mn dans l'eau bouillante. En fin de cuisson les plonger dans une casserole d'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient tièdes. Il faut renouveler l'eau froide trois ou quatre fois durant cette opération.

 

 

Préparer la sauce aïoli (recette de « La Vieille »):
Piler l'ail dégermé. Lorsqu'il est en pommade homogène, saler poivrer. Ajouter les jaunes d'œufs, puis ajouter goutte à goutte votre huile d'olive. Bien incorporer l'huile, comme pour monter une mayonnaise. Quand vous aurez versé l'équivalent de 4 cuillères à soupe, ajouter l'eau tiède et le jus de citron. La préparation va blanchir et se liquéfier. Continuer alors à incorporer l'huile d'olive énergiquement, plus vous travaillerez, mieux l'aïoli se tiendra. Attention, il faut choisir son huile d'olive sans trop d'âcreté ou d'amertume, ces caractères se retrouveront amplifiés dans la sauce.

Dresser la table en disposant les légumes tièdes, les poissons, les calamars, les crevettes et les bigorneaux. Accompagner de quartiers de citron.