Préchauffez le four à 170°C.

Montez les blancs en neige, sucrez en trois fois doucement.

Puis incorporez les jaunes avec une spatule.

Ensuite, incorporez le cacao à l'écumoire.

Plaquez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, beurré et fariné.

Enfournez environ 20 minutes.

Taillez le chocolat en petits morceaux dans une casserole.

Donnez juste un bouillon à la crème liquide.

Versez la crème chaude sur le chocolat et remuez bien à la spatule.

Laissez refroidir jusqu'à 38° et changez de récipient.

Incorporez en trois fois la crème fouettée à la spatule, remuez le plus délicatement possible.

Versez l'appareil dans un cercle à gâteau, dont le fond aura été garni du biscuit au chocolat.

Laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Saupoudrez la surface du gâteau avec le cacao en poudre, à l'aide d'un tamis.

Changez le gâteau de plat avant le démoulage.

Chauffez légèrement au chalumeau le tour du cercle, et retirez la cercle verticalement.

Faites un quadrillage avec le dos d'un couteau sur le cacao.