Recette - Pressé de pied de veau, jambon et foie gras

Mettre les pieds dans une casserole, les couvrir d'eau froide et rajouter le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon coupé en quatre, le quatre-épices et le sel de céleri. Couvrir d'eau froide et laisser cuire à petits bouillons, environ 1 h 45, le temps que la chair se détache facilement des os. Garder le bouillon de côté.
Défaire la chair des os et la couper en lanières, goûter, saler légèrement si nécessaire et poivrer. Couper également le jambon en lanières de 1 cm de large.
Avec un couteau passé sous l'eau chaude, trancher le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Dans une terrine, monter le pressé en alternant les couches de pied avec le foie gras et le jambon.
Filtrer quelques louches de bouillon et le faire réduire de moitié jusqu'à ce qu'il ait le goût d'un bouillon corsé puis le verser sur la terrine pour bien remplir les interstices. Laisser prendre toute la nuit puis servir tranché avec une salade frisée.