Recette - Risotto aux langues d'agneau, à la tomate et aux anchois

Eplucher l'oignon et le couper en quatre. Rincer les langues sous un filet d'eau. Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide et rajouter le bouillon-cube délayé, l'oignon, le concentré de tomates et les herbes de Provence, saler. Laisser cuire à petits bouillons, environ 1 h, le temps que la peau puisse se peler aisément. Peler les langues en veillant à ne pas se brûler et les fendre en deux dans la longueur. Les remettre dans le bouillon et garder celui-ci au chaud.
Retirer l'oignon cuit du bouillon. Dans une sauteuse, le faire revenir avec le riz dans l'huile d'olive en remuant à la spatule en bois jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Verser ensuite le bouillon chaud petit à petit, deux louches à la fois en attendant qu'il soit presque tout absorbé avant d'en remettre, laisser cuire environ 20 minutes selon son goût : al dente ou plus crémeux. Rajouter les tomates coupées en deux à mi-cuisson. A la fin, rajouter le parmesan et saler si nécessaire, déposer sur le dessus les demi-langues et les anchois en éventail. Déchirer le basilic à la main, en parsemer le risotto. Poivrer et servir dans la sauteuse.