Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la cannelle puis la tamiser. Monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajouter un cuillère à café de sucre. Quand les traces du batteur apparaissent, incorporer à nouveau une cuillère à café de sucre. Augmenter la vitesse et incorporer le reste du sucre. Incorporer délicatement à la cuillère le mélange avec le sucre glace. On doit obtenir une pâte homogène, lisse et brillante. Mettre alors la préparation dans une poche à douille, et faire des petits dômes sur une plaque avec du papier cuisson. Laisser croûter les dômes 20 minutes.

Mettre la plaque avec les coques sur 2 autres plaques identiques, pour qu'ils aient une petite collerette. Faire cuire environ 15 minutes à 160°C, en tournant la plaque au milieu de la cuisson. Sortir du four et laisser sécher les coques, 15 minutes d'un côté et 15 minutes de l'autre.

Éplucher les pommes et les mixer. Mettre dans une casserole la purée de pomme avec le sucre et l'eau. Laisser cuire un petit moment puis laisser refroidir.

 Assembler les coques à la cannelle avec une noix de purée entre les coques. Mettre les macarons dans une boîte et les mettre au frigo.