Recette - Eclair Pistache-Abricots-Framboises

Pour la pâte à choux :
1/ Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel, le colorant et la pâte de pistache.
2/ Hors du feu, ajouter la farine tamisée d'un coup ; remettre sur feu doux et dessécher la pâte 2-3 minutes à la spatule (la pâte doit former une boule).
3/ Laisser la pâte tiédir dans un bol puis ajouter les œufs progressivement en mélangeant bien à chaque fois à la spatule.
4/ A l'aide d'une poche à douille ou avec 2 cuillères, dresser des éclairs sur une plaque.
5/ Cuire 60 min à 150 °C.

Pour la crème pâtissière framboise :
1/ Porter le lait à ébullition dans une petite casserole. Réduire les framboises en purée.
2/ Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées.
3/ Verser le lait bouillant sur l'appareil, donner quelques tours de fouet puis remettre à cuire sur feu doux dans la casserole. Remuer constamment.
4/ Lorsque la crème a épaissi, la verser dans un bol, ajouter les framboises réduites en purée et continuer de remuer en posant le bol dans l'eau froide pour refroidir la crème rapidement.
5/ Réserver au frais en filmant au contact ou garnir une poche.

Pour les abricots caramélisés :
1/ Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur brun clair.
2/ Hors du feu, stopper la cuissson en ajoutant le beurre découpé en petits morceaux.
3/ Remettre sur le feu et ajouter les abricots coupés en quartiers. Cuire 2-3 min.
4/ Réserver.

Pour la meringue abricots :
1/ Verser le sucre et la confiture dans une casserole et cuire jusqu'à 118°C.
2/ Parallèlement, monter les blancs en neige souple.
3/ Lorsque le sirop est à bonne température, verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.
4/ Réserver.

Montage :
1/ Découper horizontalement les éclairs dans le sens de la longueur.
2/ Garnir le fond des éclairs de crème pâtissière à la framboise.
3/ Déposer quelques quartiers d'abricots caramélisés.
4/ Déposer une couche de meringue abricot et refermer avec le haut de l'éclair.