Endives au jambon farcies de risotto au roquefort , tuiles aux noix avec une sauce au roquefort

Effeuiller les endives, réserver 12 petites feuilles pour le décor et braiser les autres avec 25 g de beurre, 1 pincée de sucre, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, sel et poivre. Obtenir des feuilles bien colorées puis les égoutter.

Cuire le riz dans le lait à frémissement, quand tout le lait est absorbé, ajouter 30 g de roquefort et 30 g de crème pour lier le riz et rectifier sel et poivre.

Sur un film alimentaire, aligner 1/4 des feuilles d'endives, superposer une tranche de jambon puis un boudin de riz et rouler l'ensemble pour réaliser un rouleau, fermer le film bien serré.

Réduire à moitié 200 g de crème puis ajouter 30 g de roquefort, poivrer et mixer afin d'avoir une sauce bien lisse.
Mélanger 25 g de beurre pommade, la farine, le comté, la poudre de noix, 1 pincée de sel pour obtenir une pâte.
Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au froid. Quand la pâte aura durci, la transférer sur la feuille de brick et découper 4 tuiles de la taille des rouleaux d'endive. Déposer ces tuile sur une plaque à four et cuire à 180°C pendant 6 min.
Garnir les feuilles crues de roquefort et de morceaux de noix.

Sur chaque assiette, dresser un trait de sauce, poser dessus un rouleau dont les extrémités sont parées et le film retiré, puis surmonter d'une tuile.
Décorer avec 3 feuilles et 2 cerneaux