Recette - Tourte pastilla à l'agneau, abricot et cannelle.

La veille
Peler l'oignon et l'ail. Écraser les gousses d'ail. Passer la chair et le foie d'agneau, l'oignon, l'ail au hachoir à viande, grille moyenne. Ajouter la liqueur, les herbes de Provence, le ras-el-hanout, la harissa, 8 g de sel. Bien malaxer. Couvrir et laisser mariner pendant 24h.

 

Le jour même
Séparer les abricots en moitiés. Faire chauffer le miel dans un grande poêle, faire sauter les abricots pendant 2 mn. Saupoudrer avec 1 c. à s. bombée de cannelle et et continuer à faire sauter pendant 1 mn. Arrêter la cuisson et déglacer avec 3 cl d'eau de fleur d'oranger. Gratter les sucs puis laisser tiédir avant de réserver au frais.

Le jour même.
Battre les œufs avec le fond d'agneau, le reste de fleur d'oranger, le cacao, le fond d'agneau (au cumin). Saler légèrement. Faire cuire et laisser épaissir comme pour une crème anglaise.
Chemiser un moule fleur d'environ 22 cm de diamètre avec 6 feuilles filo badigeonnées d'huile d'olive. Les laisser dépasser largement du mouler. Répartir la préparation à l'agneau, puis les abricots, les pignons torréfiés, le grué de cacao. Verser l'appareil aux oeufs. Rabattre les feuilles filo et couvrir avec les 3 dernières feuille filo badigeonnés d'huile (sur la partie supérieure). Saupoudrer de cannelle. Faire cuire à four préchauffé à 225 °C pendant 10 mn. Réduire la température à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Démouler après 15 mn de repos et servir immédiatement.