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Déclinaison autour de la langoustine : Yaourt, pastilla destructurée, raviole et bisque

La langoustine .....j'entends encore mon cher Vincent prononcer ce mot au téléphone, après m'avoir demandé de faire la démo avec lui pour la seconde édition du blog.....j'ai accepté de suite bien évidemment, tout en sachant que cela serait un nouveau défi pour moi, puisque je maîtrise beaucoup plus le sucré. Et je dois dire que je suis sincèrement ravie de cette déclinaison qui est née de notre passion pour la cuisine, mais aussi de notre amitié gourmande..... nous avons essayés de jouer sur les saveurs et textures que nous aimions, et de mettre aussi en valeur ce produit raffiné en le travaillant de différentes façons. Nous espérons que vous vous laisserez séduire par cette Déclinaison chic et originale...... merci infiniment Vincent de m'avoir permis de partager ce duo en ta compagnie et d'avoir fait en sorte que cette déclinaison nous ressemble vraiment !!!!



Image de la recette Déclinaison autour de la langoustine : Yaourt, pastilla destructurée, raviole et bisque

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Préparation :
50 minutes

Cuisson :
1 heure 30 minutes

Attente :
1 heure

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Le yaourt au pamplemousse de Floride
12 langoustines crues
1 yaourt à la grecque (plus ou moins)
1 petit filet d'huile d'olive
1 échalote
1 jus de citron
zestes de pamplemousse de Floride
1 petit morceau de gingembre
sel, poivre
1 pincée de piment de Cayenne
quelques brins de ciboulette

Dressage
6 petits pots
6 brins de ciboulette
julienne de pamplemousse de Floride

La pastilla déstructurée
Les langoustines :
6 langoustines
6 pics
huile d'olive, sel et poivre

Les billes de courgettes :
2 petite courgettes
quelques branches de thym
huile d'olive
sel et poivre

Les billes de carottes :
4 carottes
le jus d'une orange
1 pincée de Raz-El-Hanout
1 poignée de raisins de Corinthe 20g de beurre
1 CS de cassonade
QS d'eau

Le jus de carotte épicé :
les parures de carottes
1 CC de fond de veau
1 échalote
sel et poivre
1 pincée de curcuma
2 capsules de cardamone
50g de beurre
QS d'eau

Les disques de brick :
2 feuilles de brick
1 CS de miel liquide
25g de beurre
6 feuilles de coriandre

Dressage :
sucre glace
pistaches vertes de Sicile concassées

La bisque et sa raviole
La bisque :
carcasses de langoustines
1 filet d'huile d'olive
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de riz
3 cuillères à soupe de cognac
1 petit verre de vin blanc
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
40cl de crème liquide

Les ravioles :
12 feuilles de pâte à raviole
6 langoustines
1 blanc d'œuf
10cl de crème liquide
sel, poivre
brisures de truffe

Dressage :
6 pinces de langoustine
feuille d'or
truffe

Recette proposée par :
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La table de Sandrine et Vincent de Cuisinez...Passion
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PREPARATION

1

Le yaourt
Décortiquez les langoustines, et retirez le filament noir qui se trouve sur le dos de celles-ci. Hachez-les. Dans un cul de poul, mélangez les langoustines hachées, l'échalote épluchée et émincée, la ciboulette ciselée, le zeste de pamplemousse de Floride, le jus de citron, l'huile d'olive, un peu de gingembre frais, le yaourt à la grecque, une pincée de piment de Cayenne, sans oublier d'assaisonner de sel et poivre. Couvrez de film et laissez macérer pendant une heure minimum au réfrigérateur.

Dressage
Répartissez ce yaourt dans 6 petits pots en verre. Décorez avec un brin de ciboulette et un peu de julienne de pamplemousse de Floride.

2

La pastilla déstructurée
Les billes de courgette :

Lavez puis retirez les extrémités des courgettes. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les courgettes. Faites chauffer un wok avec un filet d'huile d'olive. Jetez-y les billes de courgette ainsi que quelques branches de thym. Faites cuire 5mn sur feu vif, jusqu'à ce que les billes soient semi-croquantes. Réservez.

Les billes de carottes :
Epluchez les carottes, rincez-les et séchez-les. A l'aide d'une cuillère parisienne, faites des petites billes dans les carottes. Mettez-les dans une casserole, avec le jus d'orange, les raisins de Malaga, la pincée de Raz-El-Hanout, le beurre, la cassonade, et si besoin un peu d'eau. Portez à ébullition, couvrez d'un disque de papier sulfurisé, laissez cuire et glacer. Réservez.
Le jus de carottes : Dans une casserole, faites chauffer le beurre, jetez-y les parures de carottes ainsi que l'échalote épluchée et émincée. Ajoutez le fond de veau, puis couvrez à hauteur d'eau. Ajoutez le curcuma et les capsules de cardamone. Laissez cuire environ 10mn, retirez les capsules, puis passez le tout au blender. Remettez sur feu doux et montez au beurre sans cesser de remuer. Réservez.

Les disques de brick :
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick, découpez 6 petits disques à l'aide d'un emporte pièce. Entre les deux ronds, disposez une feuille de coriandre. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau, des deux côtés les disques, avec le mélange beurre fondu et miel. Posez entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques, puis faites cuire au four pendant 3mn environ.

Les langoustines rôties :
Décortiquez les langoustines, en conservant le dernier anneau. Retirez la membrane noire sur le dos, puis piquez chacune sur un pic en bois. Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Faites y cuire les langoustines de tous côtés, salez et poivrez.

Dressage :
A l'aide du même petit emporte pièce rond, dressez les billes de carotte, courgette et raisins. Posez dessus une langoustine débarrassée de son pic, recouvrez d'un disque de pastilla, puis saupoudrez d'un peu de sucre glace et de pistaches vertes concassées. Faites deux points de jus de carotte épicé de part et d'autre de la pastilla.

 

3

La bisque et la raviole
La bisque :

Rincez les carcasses à l'eau froide, et égouttez-les bien. Faites chauffer une grande sauteuse avec l'huile d'olive, et faites-y suer les carcasses. Ecrasez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon et la carotte épluchés et émincés, ainsi que le bouquet garni. Mélangez bien, déglacez avec le cognac et flambez. Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, le riz, le concentré de tomate, laissez réduire, puis versez la crème liquide. Laissez cuire environ 20mn sur feu doux. Passez ensuite au chinois, et maintenez au chaud.

Les ravioles :
Décortiquez les langoustines. Retirez la membrane noire se trouvant sur le dessus des langoustines, puis mettez-les dans un mixer. Mixez jusqu'à l'obtention d'une petite boule de chair, puis ajoutez le blanc d'œuf, mixez à nouveau, puis ajoutez ensuite la crème liquide. Mixez à nouveau, puis ajoutez les brisures de truffe, sel et poivre. Etalez sur votre plan de travail les feuilles de raviole. Déposez sur 6 d'entre elles une cuillère à café de farce fine au centre. Badigeonnez le pourtour avec un pinceau d'un peu d'eau froide. Recouvrez d'une seconde feuille de raviole. Soudez bien les bords, puis découpez avec un emporte pièce rond. Portez à frémissements une grande casserole d'eau avec une goutte d'huile d'olive. Plongez-y les ravioles pendant 2mn. Egouttez sur du papier absorbant.

Dressage :
Répartissez un peu de bisque dans 6 petites assiettes creuses. Déposez dans chacune une raviole, puis décorez avec une pince de langoustine passée à la feuille d'or, ainsi que d'une lamelle de truffe.



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Attention aux cuissons des langoustines !!!!!

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