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750g de plaisir
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Jeunes Poireaux, vinaigrette d'herbes potagères
Retrouvez cette recette au restaurant Les Enfants Terribles à Paris.
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
- 400 g de blanc de poireaux
- Fleur de sel
Pour la sauce
- 5 cornichons
- 2 câpres
- 50 g persil plat
- 10 échalotes
- 20 g de moutarde savora
- 10 g de moutarde de Dijon
- 1 botte de cerfeuil
- 20 g d'huile de noix
- 1 c de vinaigre de vin blanc
Recette proposée par :
François Martin du restaurant "Les Enfants Terribles" - Paris
PREPARATION
Coupez les queues. Lavez-les à l'eau chaude.
Ouvrez le haut en 8.
Laissez tremper 10 minutes. Egouttez.
Faites cuire les poireaux dans une eau salée à 12 g au litre pendant 10 minutes. Rafraîchissez-les en ajoutant de l'eau froide puis égouttez-les sur une grille
1-Purée verte
Equeuter le persil plat, laver et cuire a l'eau bouillante.
Rafraichissez puis passer au mixer.
Réserver au frais
2- sauce
Hacher finement les condiments
Dans un cul de poule, mélanger
Les condiments, les moutardes, salées, poivré
Ajouter l'huile et un trait de vinaigre blanc
Réserver
Poireaux : couper les blancs en troncons
Assaisonner les petits
Dresser sur assiette froide
Ajouter la purée verte à la sauce
Napper légèrement les tronçons de blanc de poireaux.
Disposer dessus les poirettes et de herbes fraîches.
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