Recette - Macarons au pain d'épices

Pour les coques
Il faut sortir les blancs d'oeufs clarifiés du réfrigérateur, au moins 2 heures à l'avance.

La poudre d'amande doit être bien sèche, ne pas hésiter à la laisser sécher à l'air libre avant de l'utiliser.

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, le mélange doit être fin.

Cuire le sucre en poudre et l'eau en sirop à 118°C (l'idéal est de mesurer avec un thermomètre à sucre).

Pendant ce temps, battre la moitié des blancs (55g) en neige.
Il est préférable de peser précisément les blancs.

Une fois que le sirop est à 118°, le verser sur les blancs en neige en laissant tourner le robot : il s'agit en fait d'une meringue italienne.

Ajouter à ce moment les colorants ou arômes.

Pour ces macarons, mettre 5 gouttes de colorant jaune et 3 gouttes de rouge
puis ajouter une 1/2 cuillère de 4 épices.

Laisser refroidir ce mélange à 50°.

Pendant ce temps, ajouter l'autre moitié des blancs au mélange "sucre glace/poudre d'amandes".

Mélanger fermement pour que la pâte obtenue soit bien lisse.

Quand la meringue a suffisamment refroidie, incorporer 1/3 au mélange précédent et battre énergiquement pour rendre celui-ci lisse et brillant.
Pour les 2/3 restants, on mélange délicatement avec une corne (petite spatule blanche).

Le mélange doit être lisse mais pas trop "coulant", sinon les macarons s'étaleront à la cuisson.

Maintenant il reste une des étapes les plus délicates: le "pochage" à l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse de 10 à 12 mm de diamètre.

Dresser des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille "Silpat".

Tapoter légèrement la plaque pour lisser les macarons, et les laisser "croûter" à température ambiante une vingtaine de minutes. Lorsque l'on pose légèrement le doigt sur le dessus, il ne doit apparaître aucune trace.

Pendant ce temps le four aura préchauffé à 140°, plutôt en mode traditionnel qu'en chaleur tournante

Enfourner pour environ 13 min, cela dépend à quelques minutes près du four et de la taille des macarons.

Une fois cuites, décoller délicatement les coques, les retourner et les laisser sécher quelques instants à l'envers.

Pour la garniture pain d'épices :

Mélanger le tout au robot, et voilà c'est fait.
Il ne reste plus qu'à garnir 1 coque sur deux avec une cuillère à café de ce mélange.
Recouvrir d'une autre coque. Essayer de les rassembler par taille.