Recette - Selle d'Agneau aux arômes de Moutarde, Fine Gelée de Menthe avec ses Petits Pois, Ecume légère de Poivron façon Sabayon

dans un peu de beurre, faire revenir les champignons et l'échalote sans coloration. Ajouter le curry, mouiller avec le vin blanc. Faire réduire d'un bon tiers, et ajouter le fond. Laisser réduire durant 10 minutes. Hors du feu, ajouter les moutardes, et laisser refroidir à température ambiante. A ce terme, mettre l'agneau à mariner dedans durant 3h00 minimum. En ce qui concerne la cuisson, il s'agit d'emballer correctement l'agneau dans du film alimentaire (ou mieux, sous vide), et de le mettre à cuire au four préchauffé à 70°C pour atteindre 70°C à cœur (soit, environ 3h à 4h).

2/ Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon de volaille et les vinaigres, ajouter l'agar, mixer, et mettre à infuser, feu éteint, la menthe lavée avec les tiges pendant 10 min. Mixer, passer, et faire pendre dans un plat sur 2 mm d'épaisseur au froid.

3/ Cuire les Petits pois à l'anglaise (eau bouillante salée quelques minutes, refroidis ensuite à l'eau très froide quelques instants), les réserver.

4/ Dans une casserole, mettre le bouillon de légumes avec le poivron épépiné et débité en petits morceaux, ainsi que le thym à bouillir, et laisser à petits bouillons durant 15 min. Mixer, passer, et laisser refroidir.

5/ Ajouter les jaunes d'œufs dans ce jus de poivron refroidi, mettre au bain marie et tout en fouettant, amener à la consistance d'un Sabayon (avec le ruban). Pendant ce temps, porter la crème à ébullition, refroidir légèrement, et incorporer au Sabayon. Mixer, passer et mettre en Siphon.

Au moment, réchauffer si nécessaire la viande coupée en morceaux dans du beurre mousseux. Récupérer l'écume grâce au Siphon dans un récipient et faire réchauffer les petits pois. Mélanger 2 CàS du Sabayon à ces derniers, dresser sur la gelée. Accompagner le tout avec le Sabayon.