4 pigeons ramiers,

un chou vert de Milan,

50 g de saindoux,

100 g de couenne de lard,

50 g de beurre,

4 bardes de lard gras,

une carotte,

1 gros + 1 petit oignons,

un clou de girofle

sel, poivre,

muscade.

 

Eplucher et piquer 1 petit oignon avec le clou de girofle et émincer l´autre. Eplucher et couper en grosses rondelles la carotte.

Dans une casserole mettre à bouillir 2 l d´eau salée.

Effeuiller, enlever la nervure centrale, laver le chou. Blanchir le chou 5 minutes, égoutter et hacher grossièrement au couteau.

 

Préchauffer le four médium thermostat 6 (180°C). Dans une cocotte (qui peut aller au four) badigeonnée avec le saindoux et tapissée avec les couennes de lard mettre le chou. Ajouter la carotte et l'oignon . Couvrir d'un papier graissé et cuire au four 15 minutes.

Assaisonner l´intérieur, brider et barder chaque pigeon de lard gras et assaisonner l´extérieur. Dans une sauteuse beurrée à feu vif faire rôtir les pigeons avec l'oignon restant. Couvrir, ralentir le feu à moyen cuire 25 minutes, les retirer et les poser sur le chou  et laisser pendant 15 minutes au four.

Sur un plat de service préchauffé mettre les pigeons sur le chou. Déglacer le jus avec le verre de cognac qui sera servi à part dans une saucière.

On peut "arrondir" le jus de cuisson avec un peu de crème fraîche.