Recette - Macarons purple fruits & fleurs

Les coques

Préchauffez votre four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 100°C. Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace sans chauffer l'ensemble, et tamisez ensuite. Montez progressivement les blancs d'œufs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez-les mousser, puis ajoutez le sucre en plusieurs fois pour bien les structurer. En fin de parcours, incorporez le mélange fleurs et fruits Quai Sud. Ajoutez ensuite la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. L'appareil doit être lisse et brillant et faire le ruban sans être liquide. Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur les plaques si possible alvéolées, recouvertes de papier sulfurisé. Utilisez une poche à douille lisse de 8 ou 10mm. Saupoudrez la moitié des coques avec un peu de mélange fruits et fleurs Quai Sud. Enfournez sans croutage sur les plaques chaudes 13 à 14mn selon la taille des macarons et selon votre four. Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.

Faites chauffer les 25g de crème liquide et versez en trois fois sur les pistoles ivoire. Mélangez bien à la maryse. Laissez refroidir. Ecrasez les framboises à la fourchette avec le sucre semoule, puis passez au chinois. Incorporez le jus récupéré dans la ganache refroidie, puis réservez au froid pendant 2 heures minimum. Ajoutez les 15cl de crème froide, puis montez au batteur comme pour une chantilly. Dressez sur la moitié des coques à la poche à douille unie. Recouvrez d'une coque décorée. Posez un éclat de feuille d'or sur chacun puis servez avec quelques framboises fraiches. Réservez au réfrigérateur.