Recette - Haricots de Soissons en salade et chantilly de foie gras

La veille au soir, mettre les haricots dans l'eau froide et les laisser tremper pendant 12 heures environ.

Le lendemain, faire cuire les haricots comme indiqué sur le papier, à savoir : les mettre dans l'eau froide (en veillant à bien les immerger) sans saler l'eau de cuisson. Aux premiers bouillons, réduire la température du feu ou des plaques afin de les laisser mijoter pendant 2 heures environ. Personnellement, j'ai ajouté quelques branches de thym et une échalote coupée en petits morceaux.
En fin de cuisson, saler les haricots.

Les égoutter en conservant un peu du jus (qui aurait réduit) et les laisser refroidir.

 

En parallèle, préparer la chantilly de foie gras
Ecraser avec une fourchette une des deux tranches de foie gras de façon à la réduire "en pommade". Veiller à la sortir à l'avance du réfrigérateur et la laisser un peu à température ambiante afin de faciliter le travail. Ajouter peu à peu la crème fleurette en veillant à bien y incorporer le foie gras. Ajouter un peu de Porto (une cuillère à soupe maximum).

Passer au chinois en essayant de récupérer au maximum le foie gras qui ne se serait pas bien mélangé avec la crème. Mettre dans un siphon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive et vinaigre de cidre en utilisant un peu le jus de cuisson des haricots qui aura été conservé. Mélanger délicatement cette vinaigrette aux haricots. Dresser les assiettes : répartir les haricots entre les deux assiettes, ajouter la deuxième tranche de foie gras coupée en petits carrés, en faire de même avec une tranche de pain d'épice précédemment passée au toaster. Saupoudrer de persil coupé finement.
Terminer avec la chantilly de foie gras.