Réaliser la pâte sablée la veille si possible. Mélanger la farine avec le sucre, la pincée de sel, la poudre de noix de coco et le zeste de citron. Faire un puits au centre du mélange et incorporer le beurre, l'oeuf et le rhum. Bien malaxer. Laisser reposer au frais. Faire tremper les raisins dans 5 cl de rhum. Chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et le sucre. Dès l'ébullition, ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu et bien mélanger. Laisser refroidir. Beurrer le moule.

Etaler finement la pâte et découper un disque au format du moule. Cuire la pâte à blanc 10 mn à 180° (th. 6). Répartir alors la crème de coco dans le fond de la tarte. Disposer les rondelles de pomme et parsemer de raisins. Saupoudrer de cannelle.

Enfourner de nouveau pendant 15 mn. Servir tiède.