Recette - Médaillon de Jumeau de Boeuf et sa Glace de Topinambours, Légumes de Saison, Pomme en Condiment - Notée -/5 par les internautes

Le Jumeau doit être paré et ouvert par votre boucher tel un grand filet. Le farcir de la préparation précédente, rouler et ficeler. Bien filmer et mettre au froid jusqu'au lendemain.

Eplucher les légumes, les mettre séparément à glacer avec du bouillon de bœuf: entiers (navets et oignons) ou détaillés (carottes et blettes), mouiller à quasi hauteur, couvrir d'un disque de papier cuisson et cuire tranquillement jusqu'à réduction presque complète.

Cuire les pommes de terre, les éplucher, les écraser. Ajouter des morceaux de beurre salé selon le goût, conserver au chaud.

Pendant ce temps, éplucher les Pommes. Mettre la peau détaillée en carrés avec le sucre et les beurre en morceau dans une casserole. Réaliser un caramel légèrement jauni, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire, mouiller avec 10 cl de bouillon, le Calva et ajouter les pommes coupées en dés, laisser cuire doucement quelques minutes avant de mixer le tout. Rectifier la consistance avec le reste de bouillon si nécessaire. Conserver au chaud.

Eplucher et couper en morceaux les topinambours. Les cuire10min à la vapeur, les mixer et rectifier la texture avec le demi glace de veau chaud.