Mélangez 100g de sel, 15g de sucre, 5g de poivre, 5g de quatre-épices, 2g de piment d'espelette. Conservez ce mélange dans une petite boite pour l'utiliser selon vos besoins.

Mettez le foie 12H à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement.

Séparez le foie en deux dans le sens de la longueur pour y retirer les veines. Les retirer délicatement. Arroser de vin blanc moelleux. Saupoudrez d'une cuillère à soupe du mélange d'épices.

Roulez le foie gras dans du papier sulfurisé, serrez les 2 extrémités en tournant et ficeler. Piquez le papier sulfurisé pour permettre au gras de s'échapper.

Enveloppez et serrez la ballottine dans du film alimentaire de cuisson. Reficelez les extrémités et tout autour de la ballotine comme un rôti.

Portez le bouillon de volaille à 70°C. Plongez le foie 30mn en surveillant la température qui ne doit pas s'élever à + de 70°C. Laissez la ballottine refroidir dans le bouillon. Mettez le foie gras 24h au réfrigérateur avant de le déguster.