Coupez le canard en morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte en fonte dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand tous les morceaux sont bien dorés, sortez-les de la cocotte et maintenez-les au chaud. Jetez toute la graisse rendue par le canard.

Dans la cocotte, versez un peu d'huile d'olive et faites blondir les échalotes épluchées et finement ciselées. Remettez les morceaux de canard, mélangez et saupoudrez d'1 ou 2 cuillères à soupe de farine. Laissez cuire quelques instants en mélangeant bien.

Ajoutez le vin blanc puis le bouillon de volaille ainsi que les olives, l'ail émincé et le thym. Salez, poivrez et laissez mijoter au moins 45 mn à couvert et à feu doux.