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Parfait glacée à la pastille de Vichy, déclinaison de la fraise en 3 versions

Recette de Jacques DECORET, un des plus grands chefs créatifs français !



Image de la recette Parfait glacée à la pastille de Vichy, déclinaison de la fraise en 3 versions

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS


  • Parfait glacé :
250g de lait entier
250g de pastilles Vichy
6 jaunes oeufs
100g de crème fouettée
  • Vichy fraises :
150g de fraises
20g de sucre
  • Fraises macérées :
8 fraises
Mélasse de grenade
  • Fraises confites :
400g d'eau
280g sucre
6 lanières peau de citron
12 fraises

Recette proposée par :
Avatar de Jacques DECORET - Restaurant Jacques Decoret - Vichy (03)
Jacques DECORET - Restaurant Jacques Decoret - Vichy (03)

PREPARATION

  • Parfait glacé :
Chauffer le lait, ajouter la poudre de pastilles Vichy, mixer le tout. Verser sur les jaunes d'œufs et cuire comme une crème anglaise.
Emulsionner aussitôt la cuisson, réaliser au fouet kitchenaid jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Refroidir, incorporer la crème fouetté, dresser dans des moules coniques individuels, faire prendre au grand froid.
Démouler, rouler dans les pastilles Vichy concassées.
  • Vichy fraises :
Mettre ensemble les deux éléments. Filmés, cuire au bain-marie pendant 20 mn.
Filtrer la concentration du jus et mettre dans un petit verre, ajouter dessus l'eau de Vichy.
  • Fraises macérées :
Couper en cube, les fraises.
Ajouter 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade, tiédir et dresser.
  • Fraises confites :
Réaliser un sirop avec les peaux de citron, infuser 10 mn. Descendre en température, ajouter les fraises entières, laisser macerer 20 mn.
Egouter et rouler dans le sucre, les émincer.



Commentaires

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qu'est ce que de l'eau…
Message de Chef Christophe


bonjour chef christophe, je…
Message de Chef Christophe


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Un classique de la carte des desserts de Jacques Decoret. Un dessert en constante évolution. Un bel hommage à la pastille de Vichy et au Vichy-Fraise.

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