Recette - Soupe de courge et gambas à l'émulsion de coco et germes de poireaux - Proposée par 750 grammes

Enlevez les têtes et la carapace des crevettes (n'enlevez pas la queue). Pesez les déchets et utilisez-les pour la préparation du fumet de crustacés. Au final vous devrez avoir 1 litre de bouillon.

Rincez les déchets de poisson à grande eau. Égouttez. Déposez les déchets dans une casserole en acier inoxydable, ajoutez l'eau et le vin. Amenez très lentement à ébullition. Laissez cuire à découvert pendant environ 5 minutes à feu modéré et ce en écumant au fur et à mesure. Ajoutez les légumes coupés grossièrement (l'oignon, le céleri et ses feuilles, les verts de poireaux), la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre. Réduisez le feu au minimum et laissez cuire 30 minutes en écumant si nécessaire. Égouttez le tout dans une passoire à fin treillis (déposez un torchon dans le fond de la passoire si tel n'est pas le cas). Récupérez le fumet.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème de coco. A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la surface de la crème avec un angle de 45°. Une émulsion se formera. Récupérez la dans un petit bol. Répétez l'opération afin d'obtenir un grand bol d'émulsion. Réservez l'émulsion au chaud de même que la crème de coco.

Rincez et égouttez les bouquet de coriandre et de ciboulette. Ciselez chaque botte séparément. Réservez. Épluchez l'ail et hachez-le finement. Rincez les oignons verts et haches-les. Rincez les tiges de citronnelle et coupez-les en tronçons de 10 cm.

Chauffez 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin, ajoutez l'ail, les oignons verts, le paprika, la moitié de la citronnelle. Mélangez jusqu'à ce que les oignons verts soient cuits. Mouillez avec le bouillon. Amener lentement à ébullition. Ajoutez la courge coupée en cubes. Réduisez le feu et laissez mijoter couvert pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, dans un grande poële anti-adhésive, faites saisir les gambas crues dans 1 c. à soupe d'huile de pépins de raisins et ce pendant environ 4 à 5 minutes en prenant soin de les retourner une fois à la mi-cuisson. Réservez au chaud.

Une fois la courge cuite, ajoutez à la soupe, la crème de coco et la moitié de la ciboulette. Couvrez 5 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit tendre et la soupe fumante.

Versez la soupe fumante dans 12 bols. Déposez dans chaque bol une tige de citronnelle, quelques feuilles de coriandre, quelques tiges ciselées de ciboulette, une petite poignée de germes de poireaux, 1 ou 2 gambas grillés et finalement 2 à 3 cuillères à soupe d'émulsion de crème de coco.