Recette - Tomates confites aux 12 saveurs - Proposée par 750 grammes

Tomates confites aux 12 saveurs

Une tomate en dessert, confite fondante et parfumée à servir avec une glace au chèvre frais et thym citron.

Cette recette remporte la 1ère place du concours Tomato Fiesta.

Image de la recette Tomates confites aux 12 saveurs

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Ingrédients

8 petites tomates grappe bien fermes et pas trop mûre

Pour la farce :

1 petite pomme

1 petite poire

60 gr d'ananas frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de sucre en poudre (muscovado pour moi)

20 gr de beurre salé

1 c à café de gingembre frais râpé

1 clou de girofle écrasé

1 pincée d'anis étoilé écrasée

1 pincée de cannelle

15 gr de raisins de Corinthe

Le zeste d'une demiorange

Le zeste d'un demicitron

8/10 cerneaux de noix

8/10 amandes (noisettes pour moi)

10 à 12 pistaches

Pour le sirop de cuisson :

200 g de sucre blanc (100 gr de muscovado pour moi)

1/2 litre de jus d'orange pressée

Les feuilles d'une branche de menthe fraîche

1/2 gousse de vanille

Le jus de 2 citrons

Tous les ingrédients

Préparation

1 Tailler pomme, poire et ananas en tout petits dés de 2 à 3 mm de côté.

Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre salé, ajouter le sucre, le gingembre frais râpé, le clou de girofle, l'anis, la cannelle, les raisins, les zestes d'orange et de citron râpés, les amandes ou noisettes et les pistaches hachées ainsi que les cerneaux de noix concassés. Mélanger et cuire quelques minutes jusqu'à obtenir une légère caramélisation. Réserver dans un saladier.
2 Dans la sauteuse, à feu doux, ajouter le beurre restant faire mijoter sans colorer les fruits frais mélangeant délicatement avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Ajouter le mélange fruits secs/ épices. Bien mélanger à nouveau. Réserver et laisser tiédir.
3 Parallèlement, préparer le sirop de cuisson : donner une ébullition au jus d'orange avec le sucre blanc, les feuilles de menthe et la demi-gousse de vanille fendue en deux. Réduire le feu, laisser infuser à feu doux le sirop ainsi réalisé pendant 5 mn.
4 Peler les tomates, en couper un chapeau et les évider entièrement. Ensuite, les remplir copieusement avec le mélange aux fruits épicés avant de les recouvrir de leur chapeau.

Dans une grande sauteuse, positionner les tomates en les espaçant de 2 à 3 cm et les confire en ajoutant le sirop à la moitié de leur hauteur. Maintenir un léger frémissement et arroser délicatement les tomates avec ce sirop de cuisson de façon à les confire pendant au moins 40 mn. Les tomates sont cuites lorsqu'elles sont totalement confites et le sirop sirupeux.

Poser les tomates brûlantes sur une assiette froide. Ajouter le jus de citron au sirop de cuisson, porter à ébullition et napper les tomates avec cette sauce acidulée.

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Conseils

Cette recette peut se réaliser en deux temps. La farce aux fruits se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Je n'ai pas pelé les tomates, cela leur évite d'éclater à la cuisson.

Choisir une sauteuse permettant qu'elles soient bien serrées les unes contre les autres. Eventuellement caler avec un verre résistant à la chaleur.

Si on utilise un sucre brun on obtiendra une farce et un sirop très sombre. Si on utilise un sucre blanc, les fruits et le sirop conserveront une couleur plus naturelle mais moins parfumée.

Je n'ai pas rajouté le citron dans le sirop en fin de cuisson, j'ai trouvé que cela n'apportait rien à l'ensemble et j'ai préféré conservé la consistance de cuisson.

D'après une recette originale de Alain Passard.

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