Un steak "saignant"...de Cœur de Bœuf...des frites de tomate ananas...à tremper dans un espuma de ketchup: une version revisitée du steak frite où la tomate devient la star de l'assiette!
Ingrédients
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80 g de farine
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Huile de tournesol
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Sel ou sel fin
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Poivre
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1 c. à s. de sucre
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1 c. à s. de vinaigre balsamique
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2 tomates ananas
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250 g de coulis de tomate
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1,5 feuille de gélatine
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2 tomates coeur de boeuf
Préparation
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Préparation de l'Espuma de ketchup :
Faire tremper la gélatine dans un petit bol d'eau à température ambiante.
Mélanger 150 g de coulis de tomate avec le sucre, le vinaigre balsamique, une pincée de sel et de poivre.
Dans une petite casserole, faire chauffer le reste du coulis sans le faire bouillir. Ajouter alors la gélatine en mélangeant bien. Mélanger avec le reste du coulis froid, émulsionner 30 secondes au mixeur plongeant puis verser dans le siphon. Insérer 1 cartouche de gaz puis réserver au frais au moins 2h. - 2
Couper les tomates ananas en deux, puis tailler de grosses rondelles. Détailler ensuite des bâtonnets en forme de frites. Garder ceux ayant le plus de pulpe pour les consommer crus. Faire frire ceux recouverts de peaux pendant 2 minutes dans de l'huile de tournesol très chaude. Égoutter sur du papier absorbant
- 3
Tailler quatre " steaks" dans les tomates Cœur de bœuf en découpant 4 rondelles épaisses . Recouvrir chaque face d'un peu de farine . Faire dorer chaque face pendant 30 secondes à la poêle, avec un peu d'huile.Saler, poivrer.
- 4
Dressage:
Servir le steak avec un mélange de frites et de bâtonnets de tomate crus. Rectifier l'assaisonnement. Accompagner de l'espuma de ketchup.
Conseils
-Pour accompagner le steak, mélanger des frites et des bâtonnets crus de tomates pour un mélange de texture et de saveur étonnant.
-Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez réaliser le ketchup en version "coulis" et le servir dans des petites verrines, à côté du steak.
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