300 g de feuilles de roquette bien lavées 40 g de mie de pain,
4 tranches fines de pain, aux olives ou de la ficelle par exemple,
6 anchois fumés ou anchois salés,
12 anchois à l'huile d'olive,
40 g de d'olives noires dénoyautées en saumure,
10 g de câpres,
1 cuillère à café de cerfeuil concassé,
1 cuillère à café de citron confit (au sel) haché, 
environ 4 dl d'huile d'olive,
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès,

Sel fin et poivre du moulin

1) Réunir dans un récipient 300 g de feuilles de roquette bien lavées avec 6 anchois fumés coupés en morceaux et 40 g de mie de pain taillée en dés.

 

Saler modérément, poivrer, arroser d'un généreux filet d'huile d'olive, bien mélanger. Puis entreposer au réfrigérateur et laisser mariner 2h00.

Mixer ensuite ces feuilles de roquette avec les morceaux d'anchois, les dés de mie de pain et un dl d'eau froide.

 

Incorporer ensuite petit à petit, tout en émulsionnant, 3 dl d'huile d'olive, puis plus ou moins ¼ de litre d'eau froide en fonction de la consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, émulsionner à nouveau.

 

2) Préparer une tapenade :

Mettre 40 g de d'olives noires dénoyautées dans le bol d'un mixeur, ajouter 12 anchois à l'huile d'olive coupés en deux, 10 g de câpres, une cuillère à café de cerfeuil concassé, une cuillère à café de citron confit haché, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe de vinaigre de xérès.

Saler modérément, poivrer, puis mixer, préférer une consistance épaisse pourvue de quelques morceaux.

 

3) Répartir le gaspacho de roquette dans 4 verres à cocktail. Tartiner 4 tranches fines de pain de tapenade, les dresser soigneusement sur les verres. Signer ces gaspachos d'un trait d'huile d'olive.