Recette - Aumônière de foie gras frais et ses riz aux fruits d'automne caramélisés nappé d'une réduction de Porto

Préparation

1. Détailler le lobe de foie gras en quatre beaux morceaux; réserver au frais.

2. Peler les pommes et les poires et la demi-mangue; enlever les pépins; les détailler en quartiers.
Détailler les figues en quartiers.
Peler les raisins en prenant soin de ne pas les détacher de la rafle.

3. Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard ou le beurre salé; poêler les quartiers de pommes et de poires; ajouter les tranches de mangue, ajouter les grappes de raisin et, enfin, les quartiers de figues.
Laisser cuire en remuant souvent et délicatement. Les sucs des fruits caraméliseront.
Saupoudrer de sucre au dernier moment.

4. Préchauffer le four thermostat 6 (180°)

5. Versez le mélange de riz dans un grand volume d'eau bouillante salée. Laissez cuire 15 minutes à petits bouillons sans couvrir.

6. A feu doux, faire réduire le porto des trois quarts pour obtenir un jus sirupeux.

7. Etendre les 4 feuilles de brick, badigeonnez-les de beurre fondu des 2 faces, poser les blocs de foie gras au centre de chaque feuille de brick, saler et poivrer les blocs de foie gras, refermer les feuilles de brick en formant une aumônière, et fermer les avec de la ficelle de cuisine, sans faire de nœud pour les enlever plus facilement à la fin de la cuisson

8. Déposer les 4 aumônières sur une plaque à biscuits et faites cuire au four 10 minutes.


Dressage de l'assiette

En haut de chaque assiette, déposer le riz égoutté en formant un petit dôme, puis disposer harmonieusement fruits rôtis sur et à coté du riz, puis en face une aumônière de foie gras.
Napper de jus bien chaud.
Servir aussitôt.