Vidéo suggérée Croquants amandes et noisettes
Video 1 sur 15
1h 40min
Moyen
Plat de fête
Ingrédients (4 personnes)
-
-
-
-
-
-
PM arôme mandarine
-
100 dl de pulpe de mandarine
-
PM mandarine liqueur (Napoléon)
-
-
-
15 g de couverture orange
-
-
-
-
-
-
-
50 g de feuillantine
-
-
-
-
25 g de couverture blanche
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Tuiles dentelles
Blanchir le beurre pommade avec le sucre.Incorporer le jus d'orange, le zeste, la vanille, la farine. Battre énergiquement puis rajouter les amandes hachées.Coucher dans un pochoir de 15 cm sur 5, cuire au four à 180°C jusqu'à coloration et placer le dans une gouttière en formant les 4 ondulés.- Feuilletine pralinée
Faire fondre la couverture. Mélanger la feuilletine et le praliné à la marise, puis incorporer la couverture chaude. Mouler dans la même gouttière et réserver au froid.- Sauce chocolat - orange
Bouillir l'eau et le sucre. Verser sur la couverture préalablement mélangée au cacao poudre. Emulsionner et passer à l'étamine. Réserver.- Décor transparent
Faire un sucre 150°C sans coloration. Mixer et parsemer à votre convenance. Passer au four 10 secondes.- Parfait mandarine
1) Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.2) Bouillir le lait avec la pulpe de mandarine.Verser le 2) sur le 1), puis chinoiser et cuire comme une anglaise.Monter au batteur cette crème en troisième vitesse jusqu'à refroidissement.Monter la crème liquide, la serrer avec le sucre et la liqueur. Incorporer la crème montée refroidie à la crème aromatisée. Mouler dans la gouttière.
Conseils
Dressage de l'assiette
Placer la tuile ondulée au centre de l'assiette. Couper chacune des préparations en tronçons de 4 cm de long, puis les placer dans chaque gouttière. Ajouter le décor et la sauce.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
