Pour 4 personne(s)
- 300 g de beurre
- 1.5 kg de pommes de terre type bintje
- Réaliser une sauce Béarnaise
- 120 g de beurre
- 1/4 de botte d'estragon et de cerfeuil
- 1 écholote
- 5 cl de vinaigre blanc
- 5 cl de vin blanc
- 4 grains de poivre
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 cuillères à café d'eau
- 800 g de filets de boeuf
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Clarifier le beurre et rendre cylindrique les pommes de terre type Bintje. Les couper à la mandoline en tranches de 1 mm.
Chemiser les fonds des moules avec du papier sulfurisé sauf si l'on utilise des moules en flexipan et beurrer le fond.
Garnir les moules en couches régulières en assaisonnant au fur et à mesure et en nourrissant généreusement de beurre clarifié.
Tasser l'ensemble et cuire au four à 180°C. Sortir du four et laisser reposer. Démouler.
Clarifier le beurre. Réaliser une réduction avec les queues ciselées d'1/4 de botte d'Estragon et de cerfeuil, d'une échalote ciselée, le vinaigre blanc et le vin blanc.
Ajouter les grains de poivre en mignonnette.
Laisser réduire très doucement.
Fouetter la réduction tiède avec les jaunes d'Sufs et les cuillères à café d'eau.
Monter un sabayon en chauffant très doucement. Ajouter le beurre clarifié hors du feu comme pour une mayonnaise.
Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois si nécessaire.
Ajouter des feuilles d'estragon et de cerfeuil frais.
Détailler 4 tournedos dans le filet de boeuf.
Saler les tournedos et les faire griller selon les appoints de cuisson.
Les paner sur une face hors du feu avec un mélange de poivre mignonnette.
Laisser reposer et dresser.
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