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Tournedos grillé aux poivres Sauce Béarnaise Pomme Anna

Un classique de la cuisine indémodable ! Le goût du boeuf grillé avec l'acidité épicée d'une vraie béarnaise, c'est incomparable !



Image de la recette Tournedos grillé aux poivres Sauce Béarnaise Pomme Anna

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Préparation :
50 minutes

Cuisson :
1 heure

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  • Réaliser des pommes Anna
- 300 g de beurre
- 1.5 kg de pommes de terre type bintje

  • Réaliser une sauce Béarnaise
- 120 g de beurre
- 1/4 de botte d'estragon et de cerfeuil
- 1 écholote
- 5 cl de vinaigre blanc
- 5 cl de vin blanc
- 4 grains de poivre
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 cuillères à café d'eau

  • Tournedos
- 800 g de filets de boeuf
 

Recette proposée par :
Avatar de Anonyme
Anonyme

PREPARATION

  • Réaliser des pommes Anna
Clarifier le beurre et rendre cylindrique les pommes de terre type Bintje. Les couper à la mandoline en tranches de 1 mm.

Chemiser les fonds des moules avec du papier sulfurisé sauf si l'on utilise des moules en flexipan et beurrer le fond.

Garnir les moules en couches régulières en assaisonnant au fur et à mesure et en nourrissant généreusement de beurre clarifié.

Tasser l'ensemble et cuire au four à 180°C. Sortir du four et laisser reposer. Démouler.


  • Réaliser une sauce béarnaise
Clarifier le beurre. Réaliser une réduction avec les queues ciselées d'1/4 de botte d'Estragon et de cerfeuil, d'une échalote ciselée, le vinaigre blanc et le vin blanc.

Ajouter les grains de poivre en mignonnette.

Laisser réduire très doucement.

Fouetter la réduction tiède avec les jaunes d'Sufs et les cuillères à café d'eau.

Monter un sabayon en chauffant très doucement. Ajouter le beurre clarifié hors du feu comme pour une mayonnaise.

Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois si nécessaire.

Ajouter des feuilles d'estragon et de cerfeuil frais.
 

  • Préparer les tournedos
Détailler 4 tournedos dans le filet de boeuf.

Saler les tournedos et les faire griller selon les appoints de cuisson.

Les paner sur une face hors du feu avec un mélange de poivre mignonnette.

Laisser reposer et dresser.
 



Commentaires

Voir tous les commentaires [1]



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Je voudrais bien comprendre ce…
Message de Chef Christophe


conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin rouge. Madiran, Cahors

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