Détailler le foie et la gorge en morceaux et réserver dans 2 bacs.
Assaisonner avec du sel de Guérande. Ajouter le laurier et le thym. Arroser de Porto, quelques éclats de thym et de laurier.
Ajouter le sucre sur les foies, mélanger et laisser mariner pendant 2 heures à 3°C.
Suer les échalotes émincées avec le saindoux durant 10 min.
Débarrasser les échalotes et faire sauter rapidement les morceaux de foie en les colorants et en les gardant rosés. Stopper la cuisson et ajouter l'Armagnac, le persil plat ciselé et les échalotes. Refroidir.
Passer la gorge et le foie à la grille n°6 (grille moyenne).
Passer au mélangeur et ajouter les oeufs, la mie de pain, le lait et la crème liquide UHT, et en fin de malaxage : les 4 épices, la muscade et le piment d'Espelette.
Crépiner et enfourner dans un four à 180°C pour colorer le dessus du pâté. Baisser le four à 95°C et cuire à coeur jusqu'à 76°C.
Refroidir à l'air libre pour que le pâté se "réhydrate". | 
