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Pâté Grand-mère et ses condiments

Pâté d'origine ménagère et domestique, ce pâté est devenu un classique des charcuteries. Le pâté "Grand-mère" est une terrine gros grains à base de foie de porc ou de volaille. Le terme pâté à l'origine "pris dans de la pâte" désigne une préparation de qualité supérieure.



Image de la recette Pâté Grand-mère et ses condiments

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
1 heure 10 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

500 g de foie de porc
500 g de gorge de porc
20 g de sel de Guérande
Thym
Laurier
20 g de Porto
10 g de sucre
50 g d'échalotes
10 g de saindoux
20 g d'Armagnac
20 g de persil plat
2 oeufs
30 g de mie de pain
30 g de lait
50 g de crème liquide UHT
1 g de 4 épices
1 g de muscade
2 g de piment d'Espelette

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Détailler le foie et la gorge en morceaux et réserver dans 2 bacs.

Assaisonner avec du sel de Guérande. Ajouter le laurier et le thym. Arroser de Porto, quelques éclats de thym et de laurier.

Ajouter le sucre sur les foies, mélanger et laisser mariner pendant 2 heures à 3°C.

Suer les échalotes émincées avec le saindoux durant 10 min.

Débarrasser les échalotes et faire sauter rapidement les morceaux de foie en les colorants et en les gardant rosés. Stopper la cuisson et ajouter l'Armagnac, le persil plat ciselé et les échalotes. Refroidir.

Passer la gorge et le foie à la grille n°6 (grille moyenne).

Passer au mélangeur et ajouter les oeufs, la mie de pain, le lait et la crème liquide UHT, et en fin de malaxage : les 4 épices, la muscade et le piment d'Espelette.

Crépiner et enfourner dans un four à 180°C pour colorer le dessus du pâté. Baisser le four à 95°C et cuire à coeur jusqu'à 76°C.

Refroidir à l'air libre pour que le pâté se "réhydrate".



Commentaires

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6/10 il manque les temps de…
Message de


conseils

Dressage
Servir le pâté "Grand-mère" entier dans sa terrine de cuisson. Accompagner la terrine de chips de pain aux noix, de cornichons et de confiture d'oignons au vin rouge.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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avec 75cl.com


Vin rouge. 1ères Côtes de Bordeaux, Sainte-Foy-Bordeaux

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