Recette - Croustillant de saumon, sauce fumé et pommes des vendangeurs

Détailler en très fines lanières le lard fumé congelé et les disposer sur un papier film en les chevauchant. Emincer finement les pommes de terre Bintje et les faire sauter dans le beurre clarifié. Disposer les pommes de terre régulièrement sur le lard fumé. Assaisonner et ajouter l'oignon compoté. Rouler le film et le serrer. Cuire au bain marie à 90°C pendant 60 minutes. Laisser refroidir. Découper en tranches.

Enlever la peau du filet du saumon. Détailler en 4 escalopes de 180 g environ.
Assaisonner les escalopes et poser une feuille de basilic sur les 2 côtés des escalopes. Beurrer avec 20 g de beurre fondu, les feuilles de Brick. Rouler les escalopes dans les feuilles de brick et enlever les excédents de pâte. Réserver au frais.

Détailler le lard fumé en cubes et le faire infuser dans le lait entier, la gousse d'ail, la branchette de thym et la crème fleurette bouillante. Réduire jusqu'à consistance nappante et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et poivrer au moulin. Réserver au chaud.

Sauter les croustillants dans une poêle à poisson avec l'huile d'olive.
Sauter les tranches des pommes des vendangeurs avec le beurre clarifié.