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Crumble de potimarron, foie gras et céleri

Une recette de Thierry Dapvril, professeur de cuisine au Lycée hôtelier d'Avesnes Sur Helpes ! Merci pour cette belle recette !



Image de la recette Crumble de potimarron, foie gras et céleri

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1 votes

Préparation :
30 minutes

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

  • Pâte à crumble
- 250g de beurre
- 150g de farine
- 150g de poudre d'amande
- 40g de pignons de pain
- 60g de parmesan râpé
- Sel fin


  • Garniture
- 300g de céleri rave
- 500g de potimarron


  • Foie gras
- 500g de foie gras
- 300g de Pineau des Charentes
- 1 litre de jus de veau
- 500g d'huile de noix
- Sel de céleri


  • Dressage
- 200g de salade de pissenlits
- 1/8 botte de ciboulette
- Sel fin
- Poivre mignonette noir
- Poivre du moulin

Recette proposée par :
Avatar de Thierry DAPVRIL
Thierry DAPVRIL

PREPARATION

  • Confection de la pâte à crumble
Sabler le beurre avec la farine , la poudre d'amande, les pignons de pain, le parmesan râpé et le sel.
Emiéter la pâte.


  • Réalisation de la garniture
Tailler le céleri en macédoine (cubes) ainsi qu'une partie du potimarron. Les faire sauter au beurre tout en gardant les légumes fermes.
Tailler des croissants de potimarron et les faire sauter au beurre.


  • Préparation du foie gras
Escaloper le foie gras, le sauter à sec dans une poêle anti-adhésive.
Déglacer la poêle avec le Pineau des Charentes. Réduire. Mouiller au jus de veau. Rectifier l'assaisonnement. Trancher le jus à l'huile de noix.
 
  • Dressage
Dans un cercle haut, altermer les dés de légumes, l'escalope de foie gras et le crumble. Passer au four afin de gratiner le crumble. Disposer autour du cercle la salade assaisonnée au jus et Pineau des Charentes, les croissants et le jus tranché.



Commentaires

Voir tous les commentaires [1]


Dernier commentaire

hummm, ça semble juste…
par par sophieqn | Posté le 28/08/2009


conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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