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Coquilles saint-jacques crues cuites en tartare au confit d'orange
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@ Mamina
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Par Mamina du blog Et si c'était bon...

Très festive un peu étonnante. cette recette de tartare émoustille les papilles.
Vous pouvez la compléter par une tuile à l'orange et au grué de cacao pour plus de croustillant.

Ingrédients (6 personnes)

Pour le confit d'orange

  • Ecorce d'orange50g d'écorces d'oranges bio
  • Jus d'orange150g de jus d'oranges
  • Sucre75g de sucre

Pour le tartare

  • 9 belles noix de St Jacques sans le corail
  • Ciboulette1 c à s de ciboulette hachée
  • Échalote1 c à s d'échalote finement hachée
  • Le zeste râpé d'un combava ou d'1 citron vert
  • 2 c à thé de confit d'orange
  • Sel, poivre et poudre de cacao pur
  • Quelques zestes d'oranges séchés au four

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le confit d'orange de Conticini: (la veille si vous voulez) :
    Laver les oranges, les sécher et prélever les zestes à l'aide d'un économe en laissant le moins de peau blanche possible.
    Blanchir ces zestes d'oranges une minute dans l'eau bouillante 3 fois en changeant l'eau à chaque fois.
    Pour confire ces zestes, mettre le sucre, le jus d'orange et les zestes à cuire à feu moyen pendant 40 à 50 minutes.

    Dès que l'ensemble est suffisamment réduit et qu'il n'en reste que quelques cuillerées à soupe, mixer à chaud et réserver.

  2. 2

    Le tartare:
    A sec (sans ajout de matière grasse), chauffer une poêle à feu très vif et snacker les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté. Laisser refroidir.
    Pendant que les coquilles refroidissent, brosser doucement le combawa à l'eau et le sécher avant de râper très finement le zeste au dessus d'un bol.

    Mélanger le zeste râpé avec le jus d'orange, la ciboulette hachée , l'échalote râpée et une cuillerée à dessert de zestes séchés hachés très finement.

    Au couteau, détailler les Saint-Jacques en petit dés, les ajouter au contenu du bol en remuant délicatement. ajuster l'assaisonnement en sel et "poivrer" avec un peu de cacao pur.

  3. 3

    Dressage :
    Dans un emporte-pièce ou un cercle d'environ 4 cm de diamètre, déposer un peu de tartare et tasser. Démouler délicatement, surmonter d'une lamelle de zeste séché et saupoudrer encore avec une pincée de cacao pur.

Conseils

Pour réussir le confit il ne faut pas en faire trop peu. Vous pouvez utiliser le reste dans beaucoup d'autres préparations et en particulier dans des desserts.

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