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Noix de Saint-Jacques et caviar et endives au jambon de Reims
La recette de Didier Elena, chef de cuisine du célèbre restaurant "Les Crayères" à Reims ! Une recette d'un grand professionnel !
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Préparation :
50 minutes
Cuisson :
30 minutes
Difficulté :
Coût :
Plat de fête
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 10 personne(s)
- 1kg d'endive
- 15cl de Noilly prat
- 15cl de vin blanc
- 50g de beurre
- ½ litre crème
- 1 litre de Fond blanc
- 30cl de Fumet Saint Jacques
- barde de Saint Jacques
- ½ litre de Fond Blanc
- 30cl de Champagne
- 50g de beurre
- 20g d'échalote
- 30g de céleri en branche
- ¼ botte de queue de persil
- 50g de caviar
- 20g de beurre clarifié
- 150g de jambon de Reims
- 5 endives
- 5cl de vinaigre de Xeres
- 15cl d'huile d'olive
- 5 endives
- 20g de beurre clariffe
- 50g de beurre
Recette proposée par :
Anonyme
PREPARATION
Sauter une première fois les bardes lavées au gros sel pour faire cracher le jus, puis caraméliser au beurre noisette les bardes avec l'échalote et le céleri. Déglacer avec le champagne réduit de moitié et ajouter le fond blanc. Cuire pendant 30 minutes infuser au persil 15 minutes et passer au chinois.
Tailler le jambon en triangle. Effeuiller les endives et garder des crus qui seront assaisonnées avec la vinaigrette Xeres (vinaigre et huile d'olive). D'autres seront cuites meunières, et une troisième façon séchée au four pendant environ 2 heures à 100°.
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