Velouté d'endives :
- 1kg d'endive
- 15cl de Noilly prat
- 15cl de vin blanc
- 50g de beurre
- ½ litre crème
- 1 litre de Fond blanc
- 30cl de Fumet Saint Jacques

Fumet de Saint Jacques :
- barde de Saint Jacques
- ½ litre de Fond Blanc
- 30cl de Champagne
- 50g de beurre
- 20g d'échalote
- 30g de céleri en branche
- ¼ botte de queue de persil

- 25 pièces de Saint Jacques
- 50g de caviar
- 20g de beurre clarifié

Salade :
- 150g de jambon de Reims
- 5 endives
- 5cl de vinaigre de Xeres
- 15cl d'huile d'olive
- 5 endives
- 20g de beurre clariffe
- 50g de beurre

Caraméliser les endives coupées en deux dans un beurre noisette. Déglacer le Noilly et réduire à sec, ajouter le vin blanc et réduire de moitié puis cuire avec la crème et le Fond blanc. Egoutter au chinois après cuisson et récupérer le bouillon. Ajouter le fumet de Saint Jacques pour obtenir le velouté et vérifier l'assaisonnement.

Fumet de Saint Jacques :
Sauter une première fois les bardes lavées au gros sel pour faire cracher le jus, puis caraméliser au beurre noisette les bardes avec l'échalote et le céleri. Déglacer avec le champagne réduit de moitié et ajouter le fond blanc. Cuire pendant 30 minutes infuser au persil 15 minutes et passer au chinois.

Ouvrir les Saint Jacques délicatement et garder les bardes pour le fumet. Nettoyer les noix puis percer avec un emporte pièce le centre. Mettre le caviar et ajouter deux fines lamelles de Saint Jacques à chaque extrémité et deux carrés de feuille sulfurisée avec le beurre clariffe. A l'envoie retirer les lamelles puis poivrer et cuire à la plancha sans matière grasse.

Salade :
Tailler le jambon en triangle. Effeuiller les endives et garder des crus qui seront assaisonnées avec la vinaigrette Xeres (vinaigre et huile d'olive). D'autres seront cuites meunières, et une troisième façon séchée au four pendant environ 2 heures à 100°.

 

Servir à part en pichet le velouté d'endive puis verser par le serveur à coté des Saint Jacques.

 

 

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