* 10 morceaux de lotte de 140 g/pièce
* 500 g de beurre demi-sel
* 3 échalotes
* 2 gousses d'ail
* qs farine
* qs sel & poivre

Garniture :
* 60 grandes feuilles de laitue « Romaine »
* 25 cl de crème liquide
* 30 g de truffe du Périgord
* 15  tranches de vieux Jambon
* 25 cl de fond de volaille
* 25 cl de jus de veau

1) Faites sécher au four 5 tranches de jambon cru à 130°C entre deux taules
2) Tailler les feuilles de Romaine, éliminer les bords de feuilles tailler les en rectangle régulier. Laver les.
3) Faites Cuire les rectangles de Romaine à l'eau bouillante salée pendant 1 minute. Retirer les feuilles avec un écumoire et plonger les dans l'eau glacée. Egoutter les et disposer les feuilles sur un torchon
4) Préparer les morceaux de lotte. Saler et poivrer légèrement chaque morceau de lotte et les rouler dans la farine.
5) Dans un grand sautoir, sur feu modéré, ajouter le beurre demi-sel et lorsqu'il commence à grésiller, couleur noisette, à la spatule, disposer les morceaux de lotte, les échalotes et l'ail.
6) Monter le feu et faites les cuire à découvert pendant 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Arroser les régulièrement avec le beurre de cuisson. Egoutter les morceaux de lotte et les envelopper dans les tranches de jambon cru. Réserver au chaud.

 

Sauce :
- Vider une partie du beurre de cuisson et ajouter le fond blanc. Laisser réduire de moitié et ajouter la crème. Faites frémir pendant 2 à 3 minutes et ajouter la truffe hachée. Faites chauffer les feuilles de romaine avec un peu de sauce durant 1 minute environ.

Dressage
Disposer les rectangles de romaine dans les assiettes en éventail. Couper chaque morceau de lotte en médaillon et avec une cuillère napper avec la sauce les feuilles de romaine et la lotte.
Disposer sur chaque assiette, un copeau de jambon séché.

 

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