Recette - Ris de veau au citron et petits oignons glacés à l'estragon

1) Préparer le ris de veau ensuite le piquer avec une aiguille à larder de 4 bâtonnets de citron confit, rôtir au beurre demi-sel.
2) Tourner les carottes et frire les oignons, les glacer avec le fond blanc, le beurre et quelques morceaux de citron confit.
3) Au moment d'envoyer, glacer les légumes avec la cuisson et la pulpe de citron et estragon haché.
4) Réaliser la sauce : Chauffer le jus de veau, 20 gr de citron confit, 10 gr de carottes en brunoise et  infuser le brin d'estragon pendant 5 minutes.