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ris de veau, citrons, petits oignons, veau, abats, viandes, plats
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| | | Ris de veau au citron et petits oignons glacés à l'estragon |
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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
La recette de ris de veau de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz ! |
Auteur : Jean-Marie Gautier, chef de cuisine de l'Hôtel du Palais à Biarritz et Meilleur Ouvrier de France |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 1 personne(s)
* 1 pomme ris de veau
* 1 citron confit
* 250 g de jus de veau
* 8 pièces carottes tournées
* 4 quartiers oignons nouveaux
* 1 brin d'estragon
* 100 g de fond blanc
* qs beurre
Décor :
*2 pluches de cerfeuil
*1 pluche d'estragon
Cuisson des oignons et carottes :
*300 g de fond blanc
*40 g de citron confit
*1 brin d'estragon | | 1) Préparer le ris de veau ensuite le piquer avec une aiguille à larder de 4 bâtonnets de citron confit, rôtir au beurre demi-sel.
2) Tourner les carottes et frire les oignons, les glacer avec le fond blanc, le beurre et quelques morceaux de citron confit.
3) Au moment d'envoyer, glacer les légumes avec la cuisson et la pulpe de citron et estragon haché.
4) Réaliser la sauce : Chauffer le jus de veau, 20 gr de citron confit, 10 gr de carottes en brunoise et infuser le brin d'estragon pendant 5 minutes.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Pour préparer un ris de veau
- Dégorger(faire tremper) les ris dans de l'eau très froide pendant 2 heures minimun.
- Blanchir départ eau froide les ris et laisser frémir quelques minutes. Ecumer. Egoutter et rafraîchir.
-Parer les ris à l'aide d'un petit couteau (enlever la peau et les parties graisseuses).
-Presser les ris avec une plaque et un poids pour enlever un maximum d'eau.
-Utiliser les ris.
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| mariebH - 15/04/2007
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| il manque le temps de cuisson des riz. Dommage | |
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Note du webmaster : Cuisez les doucement, en les arrosant souvent pendant environ 15 mn
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