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Ris de veau au citron et petits oignons glacés à l'estragon

La recette de ris de veau de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !



Image de la recette Ris de veau au citron et petits oignons glacés à l'estragon

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Préparation :
25 minutes

Cuisson :
25 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 1 personne(s)

* 1 pomme ris de veau
* 1 citron confit
* 250  g de jus de veau
* 8 pièces carottes tournées
* 4 quartiers oignons nouveaux
* 1 brin d'estragon
* 100 g de fond blanc
* qs beurre
 
Décor :  
*2 pluches de cerfeuil
*1 pluche d'estragon

Cuisson des oignons et carottes :
*300 g de fond blanc
*40 g de citron confit  
*1 brin d'estragon

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

1) Préparer le ris de veau ensuite le piquer avec une aiguille à larder de 4 bâtonnets de citron confit, rôtir au beurre demi-sel.
2) Tourner les carottes et frire les oignons, les glacer avec le fond blanc, le beurre et quelques morceaux de citron confit.
3) Au moment d'envoyer, glacer les légumes avec la cuisson et la pulpe de citron et estragon haché.
4) Réaliser la sauce : Chauffer le jus de veau, 20 gr de citron confit, 10 gr de carottes en brunoise et  infuser le brin d'estragon pendant 5 minutes.



conseils

Pour préparer un ris de veau
- Dégorger(faire tremper) les ris dans de l'eau très froide pendant 2 heures minimun.
- Blanchir départ eau froide les ris et laisser frémir quelques minutes. Ecumer. Egoutter et rafraîchir.
-Parer les ris à l'aide d'un petit couteau (enlever la peau et les parties graisseuses).
-Presser les ris avec une plaque et un poids pour enlever un maximum d'eau.
-Utiliser les ris.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
 


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avec 75cl.com


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