La main tendue

Une crème caramel de concombre acidulé aux grains de caviar mentholés.  La recette offerte par Christian Sinicropi, chef de la Palme d'Or à Cannes, à son ancien chef Jean-Marie Gautier.

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Ingrédients

Crème caramel de concombre

- 375 gr de lait,

- 6 œufs,

- 2 gr de sucre,

- 180 gr de pulpe de concombre,

- 10 cl de vin blanc,

- Sel.

 

Garniture

- 1 citron pays non traité.

- 20 feuilles de basilic.

- 1 litre  de vinaigre de vin vieux réduit.

- 2 concombres

- ¼  de litre d'huile d'olive.

- 2 concombres épluchés.

 

Condiments

- 2 œufs dur

- 2 cuillères à soupe de câpres concassées.

- 4 feuilles de menthe

- 4 feuilles de basilic concassées.

- 100 gr de caviar.

 

Sauce vierge

- 200 gr de lait de soja,

- 50 gr de  purée de concombre,

- Suprêmes d'un citron du pays non traite,

- 20 gr de  feuilles de coriandre,

- Huile d'olive

- 20 gr de  vinaigre balsamique,

- Fleur de Sel de Camargue.
Tous les ingrédients

Préparation

  • 1
    Crème caramel de concombre
    Mélanger les ingrédients.
    Remplir  10 ramequins.
    Cuire  au bain marie à 120 ° pendant 15 minutes.
    Réserver  au frais.
     
    Garnitures
    -Cuisson à l'anglaise des concombres. Égoutter. Préparer en  purée.
    ¼  de litre d'huile d'olive.
    -Avec les 2 concombres épluchés. Tailler 10 cylindres de 3 cm de hauteur. Vider l'intérieur.
    Assaisonner avec de l'huile d'olive, du jus de citron et une pincée de sel.
     
    Condiments
    - Séparer  le blanc du jaune. Écraser a la fourchette. 
    - Ajouter les câpres concassées.
    - Ajouter les feuilles de menthe et de basilic concassés.
    - Ajoutre le caviar.
     
    Sauce vierge
    Détendre le lait avec la purée de concombre.
    Incorporer le reste des ingrédients.
     
    Dressage
    Laissez vos émotions  s' exprimer !
     
Toutes les étapes

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Conseils

"Il ne faut pas regarder ce que l'on voit et au contraire, percevoir ce que l'on ne voit pas !"
 
Merci Chef Gautier !
 

Tous les conseils

Nombre de personnes : 10

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Coût :

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Recette proposée par

Christian Sinicropi Chef La Palme d'Or Cannes

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