- 2 selles d'agneau de 0,600 kg
- 4 côtes  d'agneau de 70 gr
- 3 gousses d'ail 
- 5 échalotes 
- Thym,

- Romarin 
- 4 dl de jus d'agneau 
 
Caviar d'aubergines :
- 4 pièces d'aubergines 
- 140 gr de poivrons rouges 
- 140 gr de poivrons verts 
- 2 gousses d'ail 
- 3 échalotes 
- 3 tomates 
- Ail 
- Sel

- Poivre du moulin
 
Fondue de tomates :
- 1,5 kg  de tomates 
- 2 gousses d'ail 
- 1 dl d'huile d'olive 
- Sucre semoule
- Sel

- Piment d'Espelette 
 
Décors : 
- 150 gr de Parmesan 
- 50 gr de Pistou 
- Purée de piment d'Espelette 
- 4 brindilles de Romarin 

 

-Laver et couper, quadriller la chair des aubergines. Assaisonner, inciser d'ail puis arroser d'huile d'olive et cuire au four à 180°C pendant une heure.

-Monder, épépiner les tomates. Les couper en dés de 5mm de côté. Couper les poivrons en dés de 5mm et ciseler les échalotes.

-Récupérer les chairs d'aubergines, concasser les au couteau.

-Mélanger dans un saladier la chair d'aubergines, les poivrons, les tomates l'échalotes  suer à l'huile d'olive et assaisonner avec le sel et cumin.

 

-Monder, épépiner les tomates.

-Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, ajouter les tomates, cuire au four doucement jusqu'à l'obtention d'une purée.

 

-Lever les filets des selles d'agneau, retirer la panoufle et parer les filets en retirant toute les parties grasses et les nerfs.

-Faire chauffer à feu vif en sautoir avec un filet d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées mais non épluchées.

-Assaisonner la viande et la faire revenir vivement pendant 7 min puis la débarrasser sur une grille.

 

-Dresser sur une assiette rectangulaire.

Monsieur GAUTIER,

Ce petit mot pour vous remercier pour tout ce que  vous nous avez apporté pour notre carrière professionnelle, le respect des produits, la rigueur du travail.

Pour moi ce fut un deuxième apprentissage qui m'a apporté d'excellentes bases.

Merci beaucoup pour tout à bientôt !

 

Philippe et Nina.