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Agneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines et fondue de tomates, tuile de Parmesan
 Agneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines et fondue de tomates, tuile de Parmesan
   
 

Préparation : 50 minutes. Cuisson : 50 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen

Une recette de Phillipe Cadeau, second de cuisine à la Ferme Saint-Siméon (Honfleur) pour Jean-Marie Gautier, son ancien chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !
 

Auteur : Philippe Cadeau, La Ferme Saint-Siméon


Cet agneau est âgé de quelques semaines, et sa chair est d'une blancheur laiteuse, car il n'est nourri qu'au lait !
Sa chai...
Idée recette : Agneau de lait des Pyrénées cuit au sautoir façon basquaise, petits légumes de saison
Consultez le dossier recettes : agneau de lait
Autres bonnes idées : aubergines, Pyrénées, fondue de tomate, tuiles au parmesan, agneau
INGREDIENTSPREPARATION
Pour 8 personne(s)

- 2 selles d'agneau de 0,600 kg
- 4 côtes  d'agneau de 70 gr
- 3 gousses d'ail 
- 5 échalotes 
- Thym,
- Romarin 
- 4 dl de jus d'agneau 
 
Caviar d'aubergines :
- 4 pièces d'aubergines 
- 140 gr de poivrons rouges 
- 140 gr de poivrons verts 
- 2 gousses d'ail 
- 3 échalotes 
- 3 tomates 
- Ail 
- Sel
- Poivre du moulin
 
Fondue de tomates :
- 1,5 kg  de tomates 
- 2 gousses d'ail 
- 1 dl d'huile d'olive 
- Sucre semoule
- Sel
- Piment d'Espelette 
 
Décors : 
- 150 gr de Parmesan 
- 50 gr de Pistou 
- Purée de piment d'Espelette 
- 4 brindilles de Romarin 
 
Préparer le caviar d'aubergines :
-Laver et couper, quadriller la chair des aubergines. Assaisonner, inciser d'ail puis arroser d'huile d'olive et cuire au four à 180°C pendant une heure.
-Monder, épépiner les tomates. Les couper en dés de 5mm de côté. Couper les poivrons en dés de 5mm et ciseler les échalotes.
-Récupérer les chairs d'aubergines, concasser les au couteau.
-Mélanger dans un saladier la chair d'aubergines, les poivrons, les tomates l'échalotes  suer à l'huile d'olive et assaisonner avec le sel et cumin.
 
Préparer la fondue de tomates :
-Monder, épépiner les tomates.
-Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, ajouter les tomates, cuire au four doucement jusqu'à l'obtention d'une purée.
 
Préparer l'agneau :
-Lever les filets des selles d'agneau, retirer la panoufle et parer les filets en retirant toute les parties grasses et les nerfs.
-Faire chauffer à feu vif en sautoir avec un filet d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées mais non épluchées.
-Assaisonner la viande et la faire revenir vivement pendant 7 min puis la débarrasser sur une grille.
 
-Dresser sur une assiette rectangulaire.
SUGGESTIONS ET CONSEILS
Monsieur GAUTIER,
Ce petit mot pour vous remercier pour tout ce que  vous nous avez apporté pour notre carrière professionnelle, le respect des produits, la rigueur du travail.
Pour moi ce fut un deuxième apprentissage qui m'a apporté d'excellentes bases.
Merci beaucoup pour tout à bientôt !
 
Philippe et Nina.
ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin rouge. 1ères Côtes de Bordeaux, Bordeaux, Sainte-Foy-Bordeaux
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Agneau de lait des Pyrénées, caviar d'aubergines et fondue de tomates, tuile de Parmesan


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