- 1 chapon fermier,

- 1/2 lobe de foie gras de canard crue,

- 1 carotte

- 200 g d'oignons émincés,

- 1 kg de châtaignes décortiquées surgelées,

- 15 cl de crème fraîche liquide,

- 1 litre de bouillon de volaille,

- 1 petite boîte de pelures de truffe (facultatif),

- Sel,

- Piment d'Espelette,

- Poivre du moulin.

- Verser dans une grande cocotte 2 litres d'eau ajouter les oignons et carottes sel et poivre. Porter à ébullition.

- Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30.

- Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver au chaud. Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la crème dans une casserole, la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras. Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux. Ajouter les pelures de truffes et le jus. Saler légèrement.

- Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie gras. Servir aussitôt.

Conseils de Chef Damien :

- Je préférerai cuire le Chapon dans le fond blanc en commençant par cuire les cuisses car elles sont plus longues à cuire.

- Ensuite, je cuis le Chapon dans une cocotte en fonte avec un couvercle et c'est la vapeur qui va cuire les blancs.

- On peut ajouter un bon verre de Champagne ou de vin blanc pour apporter de l'acidité à la sauce.

- Je préfére mixer le foie gras dans la sauce en final pour apporter une liaison à la sauce.