Mettre le beurre en dés dans une casserole avec le sel, l'eau et le sucre. Porter sur feu doux en mélangeant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.
Oter du feu dès l'ébullition.
Ajouter la farine tamisée d'un seul coup et mélanger énergiquement à l'aide de la cuillère en bois.

Remettre sur feu doux pendant 2 minutes en mélangeant sans cesse pour dessécher la pâte.
On obtient une boule de pâte.
Ajouter les oeufs un à un en mélangeant très énergiquement avec la cuillère en bois entre chaque ajout.

On obtient une pâte lisse, mais non coulante.
Préchauffer le four thermostat 180 degrés ou Th.6.
Poser une feuille sulfurisé sur la grille du four.
A l'aide d'une poche à douille, dresser les éclairs.
Enfourner 25 minutes.

Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre.
Fouettez les oeufs en omelette et les incorporer à la préparation précédente.
Faites épaissir au bain-marie, sans cesser de remuer au fouet, pendant environ 20 minutes voire plus.