Blanchir 6 jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre , ½ zeste de citron et ½ zeste d'orange. Verser et mélanger 187,5 g de champagne , pocher le tout au bain marie à 82°C refroidir au batteur en fouettant. Incorporer 4 feuilles de gélatine trempées, pressées et fondues soit 10 gr puis 375 gr de crème fouettée dresser aussitôt.

Infuser la badiane et la cannelle pilée dans le lait, chinoiser puis réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; porter à ébullition pendant 2 minutes environ. Hors du feu ajouter la gélatine refroidir avec la crème mixer avec le mixer plongeant incorporer la crème fouettée, dresser.

Couper le biscuit dacquois en trois parties, une pour le pourtour, une pour le cœur, une pour le dessus.
Chemiser une gouttière à bûche avec du papier pâtissier ensuite déposer le biscuit dacquois selon la forme de la gouttière ( attention en laisser un peu pour le cœur de la bûche !) ensuite y verser la mousse champagne, laisser prendre au réfrigérateur. Prendre le reste de biscuit dacquois tartiner de marmelade orange puis ensuite de crème au beurre orange puis déposer quelques oranges confites, rouler le tout.

Déposer le rouleau sur la mousse au champagne puis verser la mousse badiane cannelle par-dessus, cela fera une jolie superposition de mousse avec un cœur orangé mettre le dernier morceau de dacquois pour refermer la bûche, laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.